Рецепти от месечното списание "СВѢТЪ".
Публикувано в София, България, 1893.
Преоткрито в
Библиотека "Стърлинг" в Ню Хейвън, САЩ.
Месото се туря въ съдъ и се полива съ горѣща вода тъй, щото да покрива тя мѣсото. Слѣдъ това налива се толкова дьрвено масло надъ повърхностьта, щото да закрие съвсѣмъ. Съ туй се препречва на въздуха да не минува на встрѣ, и месото си остава въ продължение на 2-3 седмици прѣсно.
Хората не обичать лукътъ поради неприятния му дяхъ, но той е, безъ противорѣчие, единъ отъ най-здравить зеленчуци. Много опити сѫ доказали, че той много помага като ложилка при болѣстьта крупъ и въ други подобни случаи. Вземете една испържена глава лукъ, топла, колкото да може да се търпи, туроте я въ болно ухо, и ще видите, че болѣстьта скоро ще олѣкне и много повече, отъ колкото отъ всѣкакви други цѣрове. Отъ лука сѫщо може да се направи единъ шурупъ противъ кашлица и прѣтраквание, именно: нарѣжете тънки мръвки лукъ въ една паница, сипете послѣ четвъртъ литръ оцетъ и четвъртъ литръ петмезъ, разбъркайте това полѣгкичка половинъ часъ и сиропътъ е готовъ. Много сериозни случаи отъ кашлица и прѣграквание сѫ били изцѣрявани, като се е вземало често по една кафена лажица отъ тоя шурупъ. Самото му употрѣбление въ всичкитѣ почти гозби доказва полезностьта му. Употрѣбяванъ като храна, той прѣчиства кръвьта, разхубавява цвѣтътъ и никога не принася врѣда. Суровъ или варень, той е все благоприятен за нервитѣ.
Лѣтно врѣме, много лѣено се умѣрисва свинското масло, причинено оть не доброто растопявание. Ако искаме да остане маслото прѣсно и лѣто, то трѣбва да го вардимъ единъ часъ въ водата, чрѣзъ което кирта или буклуцитѣ бивать оть странени отъ маслото. Това е способьть за да не се уморише маслото. А пакъ за да се поправи отмирисаното масло, на прим. 3 оки умѣрисано масло, да се земе 1 ока вода, и двѣтѣ нѣща да се турять на едно пръстено гърне, гърнето въ единъ котель вода. Котельть се туря на огъня, а въ гърнето се сипва постжненно 30 грама английска сѣрста киселина. Гърнето трѣбва да стои най малко 1/4 часа въ врящата вода, а маслото трѣбва да се мѣси непрѣстанно съ дьрвена лѫжица. Гърнето се изважда сѣтне отъ врящата вода, въ маслото се сипва постепенно 100 грама на дребно исчуканъ тибиширь. Сетнѣ се занася гърнето на хладно мѣсто и се остава да стои тамъ, до като истине маслото. Чистото масло се отдѣлява само̀ отъ водата и остава на повърхностьта и, сѣрокиселата варь остава пъкъ на дъното на гърнето. Маслото чрѣзъ туй изгубва съвсѣмъ лошавата си миризма и може да се употрѣби за готвение. Добре е, ако се тури това исчистеното масло йоще въ хладна вода и се остава да стои въ нея нѣколко часа. Маслото се изважда сетне от водата и може да стои нѣколко годни, безь да се умерише отъ ново.
Кисело млѣко се нагрѣва малко при огъня, за да може да се отдѣли сурватката отъ сиренето. Сетнѣ се гужда това сирене въ една платнена торбичка, която трѣба да стои обѣсена нѣколко дни на одно мѣсто, за да може да истече съвсѣмъ сурватката. Слѣдъ туй се раздробява сиренето на дрѣбни кѫсчета, тура се въ одно пръстено гърне, а слѣдъ като се е запушило добрѣ съ книга, гърньето се поставя близо до огнището или на слънце, до когато сиренето започне да кипи, което става вь 3-4 дни. Сетнѣ се туря въ сиренето прѣсно кравешко масло, соль и малко тимонъ (карумъ карви) или червенъ пиперь и се размѣсва на огъньтъ, до когато започне да ври. Когато е станѫло туй, сирението се гужда на студено мѣсто за да истине и се правять отъ него малки питки. Това сирение е много по-добро и по-вкусно, отъ колкото тъй нареченото швайцарско сирене, а при туй още и много ефтино.
Зелето е много обичливо и вкусна храна за насъ. Повечето нашить госби не се минува безь кисело зеле. Тъй щото киселото зеле (армея) у насъ е едно отъ най- важното захѣире, особенно зимно врѣме. Ние тукъ ще посочимъ, на нашия младь и не опитень домакинъ, или домакинка способътъ по който се прави киселото зеле. Очиствать се на есень хубаво зелкитѣ, пакъ се настъргвать отъ тѣхъ нѣколко на ситно, колкото e потребно, да се затъпчатъ съ него по новинить и цѣлитѣ зелки, които еѫ наредени въ качето, и като го посолять, стъпквать или го набивать хубаво. Послѣ го турять въ изба или зимникъ или друго нѣкое мѣсто, гдѣто да не замръзне прѣзъ зимата, и на хладно мѣсто прѣзъ лѣтото, и го притакать зиме и лѣте, кога е много горѣшо - всѣки день по еднъжъ, а пролѣть прѣзь два дни, без да му отливать оть расола сока ако нъкъ хване да се разваля, защото му е истекълъ расола, или не се е притакало на врѣме и добрь, натикватъ му солена иращитена вода. Но не се подкиселява обикновенно всичкото зеле, защото у насъ се обича зимно врѣме да се яде и прѣено на чорба, или на тънко нарѣзано на съ отцеть и дървено масло, като салата. То се запазва така: изскубвать кѫсно на есень стегнѫто и здраво зеле изъ коренъ, пакъ посѣвать въ избата или топлия зимникъ на влажния пѣськъ, или още по-добрѣ на суха рохка пръсть така, да не се допира едно до друго. Така то трае и се опазва дълго врѣме. По сѫщия начинъ се пазать и брадовкитѣ и синето зеле. Друго яче зелето се запазва, ако, като го сѣкътъ на веѣка зелка оставать по малко отъ коренъть и, като очистать гнилить и овѣхналить листа, го нарѣдатъ отъ горе на слама, въ избата, зимника или нѣкой транъ, за да не замръзне.
Извѣстно е, че барабоять пуща цволь, който мѣнява вкусътъ му, а по некога става негоденъ за употрѣбление, врѣди даже и на здравието. За да се запази барабоятъ отъ пускание на цволъ, употрѣбява се слѣдующий начинъ: потопява се барабоятъ въ врѣла вода и се държи 4 секунди. Послѣ се изважда изъ водата и се поставя на провѣтрявание и изсушавание, и подире това се заравя въ земята или пъкъ се туря въ изби. Такъв барабой е траенъ и е добръ за употрѣбление.